柜(ju)式速凍機通常需要比較大型的制冷設備，設備制冷量大小與食品的速凍量成正比，與速凍的時間成反比。速凍庫是將食品迅速通過其大冰晶生成區，中心溫度達到-18℃時而迅速凍結。
食(shi)品(pin)在(zai)凍(dong)(dong)結(jie)(jie)過程(cheng)中(zhong)會發(fa)生各種(zhong)各樣的變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)，如(ru)物理變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)（體積、導熱性、比熱、干耗(hao)變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)等）化(hua)(hua)(hua)學變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)（蛋白質變(bian)(bian)性、色變(bian)(bian)等）細胞組(zu)織變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)以及生物和(he)微生物的變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)等。快速凍(dong)(dong)結(jie)(jie)食(shi)品(pin)的特(te)點是(shi)(shi)*大限度地保(bao)(bao)持了食(shi)品(pin)原(yuan)有(you)的營養價值和(he)色香味，也(ye)就是(shi)(shi)說(shuo)柜(ju)式速凍(dong)(dong)機就是(shi)(shi)在(zai)凍(dong)(dong)結(jie)(jie)過程(cheng)中(zhong)保(bao)(bao)證使食(shi)品(pin)所發(fa)生的上述各種(zhong)變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)達到*大的可逆性。經過快速凍(dong)(dong)結(jie)(jie)的食(shi)品(pin)具有(you)如(ru)下優點：
1、避(bi)免在細胞之間生成大的(de)冰(bing)晶體；
2、減少細胞內水份外析，解凍時汁液流(liu)失少 ；
3、細胞組織內(nei)部濃(nong)縮溶質、食品組織、膠體以及各種成分相互接(jie)觸的時(shi)間顯著縮短(duan)，濃(nong)縮的危害性下降到低程(cheng)度；
4、將食品迅速(su)降低到(dao)微生(sheng)物生(sheng)長活(huo)動溫度之下，有利地(di)抵制微生(sheng)物的增長及(ji)其生(sheng)化反應；
5、食(shi)品(pin)在冷(leng)庫中停留時間短，有利(li)于(yu)提高(gao)制冷(leng)設備（柜式(shi)速凍(dong)機）的利(li)用率和連續性生產效率。
食(shi)品(pin)在(zai)凍(dong)(dong)結(jie)(jie)過程(cheng)中(zhong)會發(fa)生各種(zhong)各樣的變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)，如(ru)物理變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)（體積、導熱性、比熱、干耗(hao)變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)等）化(hua)(hua)(hua)學變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)（蛋白質變(bian)(bian)性、色變(bian)(bian)等）細胞組(zu)織變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)以及生物和(he)微生物的變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)等。快速凍(dong)(dong)結(jie)(jie)食(shi)品(pin)的特(te)點是(shi)(shi)*大限度地保(bao)(bao)持了食(shi)品(pin)原(yuan)有(you)的營養價值和(he)色香味，也(ye)就是(shi)(shi)說(shuo)柜(ju)式速凍(dong)(dong)機就是(shi)(shi)在(zai)凍(dong)(dong)結(jie)(jie)過程(cheng)中(zhong)保(bao)(bao)證使食(shi)品(pin)所發(fa)生的上述各種(zhong)變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)達到*大的可逆性。經過快速凍(dong)(dong)結(jie)(jie)的食(shi)品(pin)具有(you)如(ru)下優點：
1、避(bi)免在細胞之間生成大的(de)冰(bing)晶體；
2、減少細胞內水份外析，解凍時汁液流(liu)失少 ；
3、細胞組織內(nei)部濃(nong)縮溶質、食品組織、膠體以及各種成分相互接(jie)觸的時(shi)間顯著縮短(duan)，濃(nong)縮的危害性下降到低程(cheng)度；
4、將食品迅速(su)降低到(dao)微生(sheng)物生(sheng)長活(huo)動溫度之下，有利地(di)抵制微生(sheng)物的增長及(ji)其生(sheng)化反應；
5、食(shi)品(pin)在冷(leng)庫中停留時間短，有利(li)于(yu)提高(gao)制冷(leng)設備（柜式(shi)速凍(dong)機）的利(li)用率和連續性生產效率。
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